Des ciseaux polyvalents qui, à notre avis, ne pourraient être ni plus tranchants ni plus esthétiques. Fabriqués en acier au carbone forgé à la matrice, finement affûtés et brunis, ils sortent de l'ordinaire, car on utilise généralement de l'acier inoxydable pour les ciseaux. Or, l’acier au carbone présente deux avantages essentiels. Premièrement, les ciseaux en acier au carbone offrent une très grande tenue de coupe et, deuxièmement, ils restent affûtés longtemps. Ils doivent cette tenue de coupe à un effet d’auto-affûtage inhérent au matériau : à chaque coupe, il se produit un enlèvement minimal de matière (une micro-érosion) et la lame s’use de manière uniforme, tout en conservant son angle d’affûtage. Si cela est encore plus important pour les couteaux, c’est également un avantage pour les ciseaux.

Autre particularité qui vous permet de reconnaître la qualité de ces ciseaux polyvalents : les deux branches sont assemblées par un « vissage », c’est-à-dire à l’aide d’un filetage et d’une vis (et non par rivetage). Cela vous permet de réajuster les lames et de régler avec précision la souplesse de coupe, et les lames peuvent, si cela s’avère nécessaire, être réaffûtées par un spécialiste. La finition soignée se remarque également au niveau des ouvertures des poignées, les « œillets » : ils sont plissés. Cela signifie que les œillets de ces ciseaux, ici de taille identique, sont minutieusement polis en plusieurs étapes pour obtenir une finition particulièrement fine. Ainsi, même en cas d’utilisation prolongée, les ciseaux polyvalents tiennent bien en main, notamment au niveau du pouce et de l’index, qui exercent la pression. Quant aux branches (la partie située entre les œillets et la lame), il s’agit de ce qu’on appelle des branches « Polsche » : elles sont de taille identique et légèrement incurvées. Cela assure une bonne transmission de la force et permet de bien guider les ciseaux – jusqu’à la pointe. Tout comme la lame d'un couteau, les tranchants de ces ciseaux peuvent être réaffûtés (ce qu'il vaut mieux confier à un spécialiste).

Jusque dans les années 1980, les ciseaux en acier au carbone faisaient partie intégrante de la gamme de la manufacture de couteaux Robert Herder, à Solingen. La tendance aux aciers inoxydables et aux produits plus simples et moins chers, estampés (et non forgés) et dotés d’œillets en plastique, a conduit à la quasi-disparition des outils de coupe en acier au carbone. Heureusement, la situation a changé. En cuisine, on apprécie beaucoup les couteaux en acier au carbone, car bien qu’il ne soit pas inoxydable, il peut être trempé à très haute température et affûté pour obtenir un tranchant exceptionnel. Les lames et les tranchants en acier au carbone sont donc plus efficaces à la coupe et conservent leur tranchant plus longtemps ; ils tiennent mieux la coupe que ceux en acier inoxydable.

Les outils de coupe en acier au carbone se déclinent en deux variantes : non traités et brunis. Le brunissage consiste à imprégner la surface d’huile de lin, ce qui la protège (mais de manière limitée) contre la rouille et lui confère sa couleur noire. Contrairement à d’autres procédés, aucune couche supplémentaire n’est appliquée ici, mais seule la surface de l’acier est modifiée – les dimensions de la pièce sont conservées à l’identique. De plus, la surface acquiert un charme esthétique particulier : elle est moins homogène que, par exemple, un revêtement PVD et présente de légers reflets irisés.