Dans le monde arabe, la préparation d'un moka est plus qu'un simple geste, c'est un petit rituel quotidien. Le café corsé y est traditionnellement préparé dans une "dallah" ou "rakwa" - une petite cafetière en cuivre à long manche - dans laquelle la boisson chaude déploie son caractère unique sur une flamme ou du charbon de bois incandescent. En Turquie, cette pièce maîtresse de la préparation du café porte le nom de "Cezve", tandis que dans les Balkans, elle s'appelle "Džezva". Des appellations différentes, mais qui traduisent toutes la même idée : avec des moyens simples, un peu de temps et d'attention, quelques ingrédients se transforment en une expérience gustative exceptionnelle.

Le café finement moulu est délicatement chauffé avec de l'eau froide dans une petite cafetière en cuivre. La chaleur monte lentement, le café commence à bouillir doucement jusqu'à ce qu'une mousse sombre et veloutée se forme - le moment qui récompense la patience : servi dans de petites tasses, le moka chaud déploie son arôme intense. Selon la recette et les goûts personnels, on le déguste nature, sucré ou agrémenté d'épices comme la cardamome, la cannelle ou les clous de girofle, le sucre et les épices étant chauffés dès le début, ce qui permet aux arômes de se développer de manière optimale et de se lier au café.

La préparation délicate dans une petite cafetière en cuivre, au cours de laquelle la poudre de café finement moulue est chauffée doucement pendant plusieurs minutes dans l'eau et où se dissolvent un grand nombre de substances porteuses de goût, fait naître une image gustative complexe - accompagnée de cette mousse sombre et fine qui emprisonne de manière fiable les arômes volatils et fait de chaque gorgée une expérience intense et ronde. Heureusement, ce type de préparation est aussi facile à réaliser sur une plaque de cuisson ou sur une flamme de gaz - et apporte un peu de culture du café séculaire dans la cuisine moderne. Notre cafetière en cuivre provient de spécialistes italiens du travail du métal pour la Grande Cucina. Les ateliers de Cu Artigiana à Sant'Anastasia, près de Naples, sont spécialisés dans l'artisanat du cuivre pour la gastronomie et la cuisine haut de gamme. Étamé à l'intérieur, le pot napolitain en cuivre est idéal pour la préparation d'un "caffè turco" aromatique. Avec à peine plus d'eau et de café en poudre, on obtient un moka d'une force d'expression remarquable, mais particulièrement digeste : une boisson de plaisir qui ralentit et invite à célébrer la consommation de moka comme un petit rituel.