En novembre, la plupart des arbres fruitiers entrent dans la période de la taille hivernale. L'avantage de cette date de taille est que la structure de la couronne peut être bien mieux évaluée à l'état dépourvu de feuillage que ce n'est le cas en été. En l'absence de gel, les arbres plus âgés peuvent être éclaircis ou rajeunis, et les arbres plus jeunes peuvent être soumis à une taille de formation ou d'éducation.

Il faut :

1. Des outils : des outils de coupe tranchants et propres (selon la taille de la plante et l'épaisseur des branches : sécateurs à enclume ou bypass avec des manches courts ou longs ; plutôt une petite scie qui peut être guidée même dans des couronnes à croissance dense), un couteau tranchant pour lisser les bords des plaies, une échelle.
2. Des accessoires : un panier en fil de fer pour éloigner les campagnols, des gants de travail chauds et bien ajustés, un récipient pour les déchets de taille, des lectures spécialisées plus approfondies sur la taille des arbres fruitiers.

Elle se fait juste avant ou après la plantation. Les bonnes pépinières fournissent en général des arbres déjà taillés et prêts à être plantés.

• Supprimer les branches latérales dressées qui entrent en concurrence avec le rameau central pour la position de rameau principal.
• Raccourcir légèrement le rameau central et les rameaux latéraux restants pour qu'ils se ramifient mieux.
• Après la plantation, attacher toutes les branches latérales trop raides – les futures branches maîtresses – à l'horizontale. Cette mesure permet de freiner un bourgeonnement trop important et de favoriser la formation de branches latérales courtes avec des boutons floraux qui donneront plus tard des fruits. Veillez à ce que les branches ne soient pas trop comprimées et utilisez un matériau souple et extensible, par exemple de la corde de coco ou un ruban tubulaire spécial disponible dans les magasins de jardinage.

A la fin de la première année de vie, une nouvelle taille est nécessaire. Cette taille de formation doit permettre à l'arbre de bien se ramifier et de former la couronne fusiforme souhaitée.

• Raccourcir les branches latérales qui poussent fortement vers le haut et les longues pousses non ramifiées, afin de favoriser la formation de branches fructifères.
• Supprimer toutes les branches qui s'inclinent trop vers le bas, frottent contre d'autres branches ou poussent à l'intérieur de la couronne.
• Si l'on ne taille que faiblement ou pas du tout, l'arbre portera d'abord plus de fruits. Mais comme la fructification se fait au détriment de la croissance des pousses, un arbre - en phase de formation – non taillé régulièrement produira de moins en moins de jeunes branches et, par la suite, vieillira prématurément.

Lorsque la formation de la couronne de l'arbre est terminée (après environ cinq ans pour les arbustes, six à sept ans pour les demi-arbres et les arbres à haute tige), la phase de la taille d'entretien commence. (Les règles de taille décrites tout en haut se réfèrent à cette phase de taille). A partir de maintenant, il s'agit principalement de maintenir la fertilité de l'arbre et de veiller à ce que tous les fruits reçoivent suffisamment de lumière du soleil et puissent bien mûrir.

• Continuer à supprimer les pousses qui poussent de manière abrupte vers le haut et vers l'intérieur de la couronne et éclaircir les parties trop denses de la couronne.
• Le bois fruitier le plus ancien ne produit maintenant pratiquement plus de bons fruits. On le reconnaît à ses fortes ramifications, et il pend souvent vers le bas en raison de la charge annuelle en fruits. C'est pourquoi il faut rabattre ces vieux rameaux à fruits sur un rameau latéral plus jeune et plus vigoureux.