Pointe dorsale Herder

La lame d'un couteau filet de sole doit être longue et étroite. La lame de ce couteau est en outre affûtée de telle sorte qu'elle peut être placée avec précision, en suivant le mouvement : ceci à l'aide de la pointe très fine et grâce au tranchant bien défini. La "pointe de dos" sépare la viande ou le poisson cru et cuit des os et des arêtes. Il est également possible de réaliser des coupes longues et régulières, par exemple pour obtenir des tranches très fines de jambon ou de rosbif délicatement cuit.

Les couteaux Windmühlen de Robert Herder à Solingen ne sont pas seulement remarquables par leur acier (au moins 0,75% de carbone et une dureté d'au moins 56 HRC pour les aciers au carbone), mais aussi et surtout par leur finition artisanale, qui n'épargne aucun des efforts traditionnels de la technique d'affûtage : les couteaux Windmühlen sont affûtés de manière extrêmement fine. Il en résulte une capacité de coupe étonnante, qui est une véritable expérience à l'usage. Le type d'affûtage le plus complexe est l'affûtage en rouleau, un type particulier d'affûtage fin où la lame est affûtée en se rétrécissant vers le dos du couteau.

À Solingen, on appelle "satinage" le lissage des stries d'affûtage restantes sur la lame, c'est-à-dire l'affûtage de finition. L'étape la plus complexe de cette technique est le bleuissage. L'acier est alors affiné étape par étape. On reconnaît qu'une lame est bleutée au fait qu'elle reflète légèrement la lumière.

Les lames élastiques des couteaux bleus de Herder sont affûtées selon la méthode de Solingen ainsi que selon la méthode de laminage. Grâce à leur dureté très élevée de 60 Rockwell (HRC), elles conservent leur tranchant nettement plus longtemps. Toutefois, en raison de leur dureté élevée - et justement parce qu'elles sont affûtées de manière extrêmement fine - les lames ne doivent pas être tournées ou même inclinées, car cela peut éventuellement entraîner des éclats dans le matériau lors de la découpe.

Le matériau traditionnel des lames de couteau est l'acier au carbone. Il n'est pas inoxydable, mais sa structure à grains fins permet de le tremper à un niveau particulièrement élevé et de le rendre extrêmement tranchant. La règle est la suivante : plus la proportion de carbone est élevée, plus le durcissement est important. Ces couteaux doivent donc leur grande capacité de coupe au matériau, mais aussi leur haute tenue de coupe à un effet d'auto-affûtage lié au matériau. Chaque fois que l'on coupe un fruit ou un légume, il y a une usure minimale de la matière et la lame s'use régulièrement. Le coutelier parle ici de micro-corrosion. En fait, cela signifie que la lame se rétrécit progressivement au fil des ans, mais qu'elle conserve toujours son angle d'affûtage. Les lames en acier au carbone se couvrent d'une patine sombre avec le temps, ce qui n'a aucune influence négative sur leur qualité, mais leur confère au contraire une meilleure protection contre la corrosion.

Les couteaux en acier au carbone ne doivent pas être mis au lave-vaisselle. Essuyez les couteaux à sec après les avoir lavés et appliquez de temps en temps un peu d'huile pour lames. Des décolorations peuvent apparaître sur le matériau de la lame. Ce n'est toutefois pas un signe de moindre qualité, mais indique seulement la teneur assez élevée en carbone du matériau. En cas d'apparition de rouille, il est recommandé d'utiliser un godet à rouille. Un réaffûtage peut être effectué avec le fusil à aiguiser.