Guide pratique
Des poêles pour tous les usages. Une petite leçon d'utilisation
La réussite d'un plat dépend essentiellement de sa préparation. On peut continuer ainsi, car la réussite de la préparation dépend également du choix de la casserole ou de la poêle que l'on utilise. Une poêle à revêtement ne sera jamais assez chaude pour cuire un steak à la perfection (pensez à la croûte sombre et caramélisée à l'extérieur qui, associée à l'intérieur cuit à point, est un vrai régal) ou pour dorer des pommes de terre sautées juste assez croustillantes. Une poêle en fer est plus adaptée à ce type d'utilisation, tandis que la poêle à revêtement est plus adaptée à la préparation d'aliments délicats (poisson, plats à base d'œufs). Il en va autrement si vous recherchez une poêle pour faire sauter ou tourner des légumes et de la viande coupés en petits morceaux, car la forme de l'ustensile (et son poids) est alors bientôt plus importante. Si vous souhaitez acquérir cette technique - soutenue par une bonne quantité de beurre ou de graisse à rôtir qui transmet rapidement la chaleur (entendez : plus rapidement que l'air) aux aliments et garantit ainsi un résultat uniforme, si possible sans brûler -, nous vous recommandons une poêle à bords plus hauts et légèrement évasés, comme notre poêle pivotante. Elle est en fer, peut être portée à la température nécessaire et n'est pas trop lourde, de sorte que vous pouvez la secouer et y faire bouger tous les ingrédients. Nous vous présentons ci-dessous quelques fabricants de poêles avec lesquels nous travaillons.
Les poêles en fer Turk. Avec plus de 150 ans d'expérience
Les poêles forgées à chaud de forme libre sont fabriquées chez Turk en Westphalie depuis 1857. Autrefois, ces poêles étaient également appelées "forgées à la main" - bien que ce terme puisse être mal interprété, car des moyens techniques actuels sont tout de même utilisés. L'ébauche de la poêle est forgée sous le marteau, puis découpée à l'aide d'une presse et retravaillée au marteau. Les irrégularités sont éventuellement corrigées au laser. Les deux machines - poinçonnage et laser - peuvent laisser de fines traces sur le bord et le manche de la poêle. Le principal client des poêles est aujourd'hui la gastronomie, car les cuisiniers qualifiés savent apprécier les excellentes propriétés de cuisson des poêles en fer. L'entreprise familiale, qui en est à sa cinquième génération, a vu le jour lorsque Karl Albert Turk, forgeron de formation, a installé une martellerie dans le moulin de son beau-père.
Poêles en émail de Riess en Basse-Autriche
Le fer émaillé réagit à peine plus lentement aux changements de température que le fer brut et peut être chauffé à la même température. Les poêles fabriquées à partir de ce matériau sont toutefois plus faciles à utiliser, car elles n'ont pas besoin d'être cuites et ne forment pas la "couche de cuisson" habituelle des poêles en fer brut (qui peut parfois donner un mauvais goût). L'émaillage empêche en outre les aliments de coller. Vous devez toutefois veiller à ne pas mettre votre poêle émaillée en contact avec de l'eau froide immédiatement après son utilisation, lorsqu'elle est encore chaude - les tensions qui en résulteraient pourraient endommager la couche d'émail. Pour le nettoyage, il suffit de l'essuyer.
Poêles avec noyau en cuivre de Falk Culinair
Le cuivre et l'induction ne font généralement pas bon ménage. La raison en est simple : le métal précieux n'est pas magnétique. Il est possible d'utiliser une plaque en fonte comme adaptateur, mais cela nuit à l'excellente conductivité thermique pour laquelle le cuivre est tant apprécié par les cuisiniers professionnels (car l'apport de chaleur ne peut plus être réglé 1:1 et sans délai). Ou alors, on fait comme le fabricant innovant Falk en Belgique, qui a développé cette batterie de cuisine en plaçant une couche de cuivre de deux millimètres à l'intérieur - au cœur des casseroles et poêles. Tous les récipients de la série sont composés de trois couches ; le noyau en cuivre mentionné est entouré des deux côtés par de l'acier inoxydable et la face extérieure satinée, facile à entretenir, est ferromagnétique. Ainsi, la vaisselle peut être utilisée sans restriction sur les plaques à induction et permet de cuisiner en économisant de l'énergie.
