Vinaigrier français Glaçage au sel

Vous avez besoin de trois choses pour mettre en route vous-même le miracle de la fermentation acétique. Tout d'abord : un tonneau adapté en grès avec un couvercle étanche. Ensuite : des bactéries acétiques de la souche Acetobacter, qui veillent à ce que l'alcool soit retiré de votre vin préféré et transformé en acide - troisièmement.

Une poterie bourguignonne fabrique ce vinaigrier à partir d'une argile régionale gris noir, particulièrement grasse, extraite de sa propre carrière. On y cultive encore un art particulier de la poterie : la cuisson au sel, qui nécessite un four spécialement aménagé avec des ouvertures dans la voûte et un foyer ouvert. Il y règne une atmosphère à teneur réduite en oxygène, à des températures de 1200 à 1300 °C. Une fois bien secs, les récipients en argile encore bruts ne sont recouverts d'un émail traditionnel qu'à l'intérieur, puis placés dans le four et recouverts par le haut, de sorte que l'émail salé ne puisse se solidifier que sur les parois extérieures des fûts. Dès que la température maximale est atteinte dans le four, du sel de cuisine est saupoudré - dans ce cas, du sel de Guérande de Bretagne. Les cristaux de sel se brisent sous l'effet de la chaleur et s'évaporent ; la vapeur se dépose sur l'argile et se combine avec le sodium et le quartz qu'elle contient pour former du silicate. On parle d'émail d'approche, qui n'est pas appliqué avant la cuisson, mais qui se forme individuellement pendant la cuisson. Une cuisson au sel dure une bonne dizaine d'heures et à la fin de ce processus, aucun tonneau ne ressemble à un autre.

Certaines étapes de la fabrication sont réalisées à la main. De légères variations de dimensions et de couleurs peuvent donc se produire.