Moutarde à l'ancienne en grains

Moutarde mi-forte, finement moulue, avec des graines de moutarde jaunes non brisées qui ont été mises à tremper un jour avant d'être ajoutées, ce qui les rend dodues et presque croustillantes à l'extérieur, mais moelleuses à l'intérieur. Particulièrement recommandée pour accompagner les saucisses à rôtir ou les viandes grillées.

Cette moutarde "de tous les jours" provient de Schwerter Senfmühle, une entreprise de tradition qui existe déjà depuis 1845. Lorsque, fin 1999, l'actuel moutardier Jörg Peisert a voulu acheter de la moutarde à l'ancien propriétaire, le troisième Wilhelm Adrian, celui-ci venait de décider de prendre sa retraite et n'avait en réserve que la réponse suivante, directe et typique de la région de la Ruhr : "Si tu as besoin de moutarde, fais-la toi-même, s'il te plaît" ! Peisert l'a pris au mot, lui a racheté l'entreprise et fabrique lui-même de la moutarde depuis 2000 - dans des meules historiques, selon un procédé de mouture humide respectueux et selon des recettes familiales transmises par Wilhelm Adrian, qui les lui avait confiées oralement.
La base est la moutarde de Schwert classique, moyennement forte, composée de graines de moutarde jaune et de graines de moutarde braun. Les graines de moutarde jaune d'Europe centrale sont responsables de l'assaisonnement, tandis que les graines de moutarde importées braune assurent le piquant. Les deux graines sont d'abord concassées sur une presse à cylindres par deux cylindres profilés tournant en sens inverse, c'est-à-dire qu'elles sont réduites en une farine de moutarde grossière, puis placées dans une cuve de brassage avec du sel marin et du vinaigre de vin. Après une journée de brassage permanent, ce moût est prêt pour la suite du traitement ; il est broyé à froid en deux étapes au moyen de pierres de granit d'environ 400 kg. Le broyage permet de réduire finement la moutarde concassée et d'absorber davantage de liquide, ce qui fait épaissir le moût pour en faire de la moutarde. Après la deuxième mouture, la moutarde est prête à être stockée pendant plusieurs jours dans des fûts en bois, ce qui lui permet de s'aérer et de développer le piquant souhaité. Pour la dégustation, plus la moutarde est fraîche, meilleure elle est. En effet, bien que la moutarde soit conservée de manière naturelle par le vinaigre et le sel, elle perd rapidement de son piquant dans un pot entamé. C'est pourquoi nous la proposons dans des bocaux plutôt petits.

Dénomination de vente :

Moutarde aux grains entiers

Ingrédients :

Eau, graines de moutarde, vinaigre de vin et d'alcool, sel de mer.

Remarque sur les allergènes :

Contient de la moutarde.

Origine / provenance :

Allemagne

Exploitant alimentaire responsable :

Schwerter Senfmühle
Rheinener Weg 8
58239 Schwerte
Allemagne