Imaginez que vous êtes de retour à l'école et que vous devez écrire une rédaction. Le sujet : "Qu'est-ce que l'espresso" ? - Et alors ? Pourriez-vous répondre de manière différenciée ? Si oui : respect, vous avez des idées. Si non : pas de honte. Car il est probable que peu d'Allemands ont une idée concrète de ce qu'est un vrai espresso et des caractéristiques qu'une machine à espresso doit posséder pour préparer ce petit café fort de manière à satisfaire aux exigences italiennes élevées. Il faut le mettre correctement sous pression, c'est le secret. Et nous vous disons aussi comment cela fonctionne.

L'amateur de frahling qui voyage n'a pas la tâche facile, car en matière de boissons chaudes contenant de la caféine, il règne une confusion linguistique babylonienne. Si l'on commande un café (ou plutôt un "caffè") en Italie, on obtient ce qui est connu en Allemagne sous le nom d'espresso. Il s'agit d'une préparation de café très concentrée, préparée sous haute pression dans une machine à espresso massive, généralement chromée et au sifflement imposant, de la taille d'une petite voiture asiatique.

En revanche, si l'on est invité chez un particulier italien, le "caffè" est classiquement préparé dans une gracieuse "caffettiera" sur la cuisinière. Le breuvage fort, braune, n'a cependant rien à voir avec la variante que l'on trouve dans les bars. En effet, alors qu'une bonne machine à espresso infuse avec une pression d'exactement 9 bars, les petites cafetières de cuisinière atteignent au maximum 1,5 à 3 bars. Les deux produisent un café savoureux, mais seule la variante produite sous haute pression peut s'appeler espresso (ou plutôt : caffè espresso), car elle seule produit la crème constitutive d'un espresso. Au sens strict, le terme allemand "Espressokocher" pour cette alternative domestique pratique est donc trompeur. Mais nous n'en avons pas de meilleure sous la main. Nous nous contenterons donc de vous présenter les différences entre les deux appareils et de vous laisser le choix.

Il est vrai que c'est compliqué : Cela semble non seulement très complexe, mais demande également une certaine précision technique. Pour maintenir les températures à un niveau constant, la chaudière ou le chauffe-eau doit être en laiton ou en acier**. Les machines bon marché utilisent parfois de l'aluminium, qui non seulement refroidit trop vite, mais donne aussi à l'espresso un goût métallique indésirable ;

• la chaudière ne doit pas être la seule à pouvoir stocker la température, les tuyaux et le groupe d'infusion contribuent également à un espresso à la bonne température : Les tubes en cuivre et un porte-filtre en laiton (chromé) sont optimaux
• Les personnes qui aiment transformer leur espresso en cappuccino ou en latte macchiato ont tout intérêt à opter pour une machine à espresso à double circuit. Pour obtenir une crème parfaite, une bonne machine à espresso doit non seulement atteindre une pression de 9 bars, mais aussi la maintenir constante.** C'est ici que le bon grain se sépare souvent de l'ivraie. Les pompes à piston ne sont souvent pas en mesure d'atteindre les performances souhaitées, c'est pourquoi il faut donner la préférence aux appareils équipés de pompes vibrantes ou rotatives**.
• La machine à levier manuel est une exception, car la pression est toujours générée par un piston. C'est à l'utilisateur qu'incombe la responsabilité d'établir une pression régulière - ce qui demande de la force et du doigté.
• Plus une machine est haut de gamme, plus les possibilités de surveiller les performances de l'appareil sont souvent étendues. Les appareils dotés d'un double manomètre, sur lequel on peut lire non seulement la pression d'infusion, mais aussi la pression de la chaudière, offrent un aperçu particulièrement détaillé. L'absence d'un tel affichage n'est toutefois pas un signe de mauvaise qualité. Au contraire, un manomètre offre un confort supplémentaire et montre les potentiels d'amélioration.

Même si une machine à espresso de qualité supérieure peut (et devrait) vous décharger d'une bonne partie de la responsabilité, le facteur humain joue un rôle important dans la préparation d'un espresso parfait. Les aspects suivants doivent être pris en compte :

• Le mélange pour espresso, la torréfaction et l'âge des grains jouent un rôle non négligeable. Idéalement, il devrait s'écouler au moins deux jours et au plus dix jours entre la torréfaction et la consommation. Au début, les grains contiennent encore trop de CO₂, ce qui peut avoir une influence négative sur la durée de conservation de la crème, tandis qu'un café plus âgé perd de son arôme ;
• le facteur essentiel, dont vous tenez les ficelles, est toutefois la mouture des grains, car elle influence la vitesse d'écoulement et donc l'extraction des arômes. Un bon moulin à expresso, au mieux réglable en continu ou avec de nombreux degrés de réglage dans la plage de mouture inférieure, doit donc faire partie du ménage de tout buveur d'expresso ambitieux. Si le temps de passage de l'eau du café est trop faible, on peut se rapprocher de l'idéal de la préparation de l'espresso en moulant plus finement la poudre, ce qui offre plus de résistance. Si, au contraire, elle est trop élevée, la mouture doit être plus grossière
• Le calcul de la quantité de poudre est également toujours entre vos mains sur toutes nos machines : 7 g devraient être nécessaires. La poudre doit toujours être lissée ou tassée dans le porte-filtre. Le café est comprimé dans le porte-filtre à l'aide d'une presse en forme de poinçon, ce qui se répercute d'une part sur la vitesse d'écoulement et veille d'autre part à ce que la poudre soit humidifiée de manière homogène
• Enfin, seule une machine à espresso bien entretenue est une bonne machine à espresso. Le groupe d'infusion, les filtres et les pièces extérieures doivent être nettoyés régulièrement afin d'éviter tout dépôt de résidus pouvant altérer le goût. Vous trouverez d'autres conseils pour améliorer la dégustation de votre café sur notre page thématique "Cuisiner le café".

On peut résumer la situation : Un espresso n'est pas un grain ou un mélange particulier de différentes sortes de café, comme on le croit souvent à tort, - l'espresso est plutôt une manière très particulière de préparer le café. Celle-ci est principalement liée au niveau de pression et à la durée du contact entre l'eau et le café moulu - des valeurs que seule une machine à espresso peut atteindre. Mais même si le "caffè" produit par une cafetière espresso n'est pas un espresso selon la définition classique, tant qu'il vous plaît et que les possibilités d'un tel appareil répondent à vos exigences, vous devriez vous en emparer ici. Après tout, ce que des millions d'amateurs de café italiens consomment chez eux ne peut pas être mauvais. C'est juste différent. Et il faut le savoir.