Barbecue
Sauces pour grillades, moutarde et marinades
La moutarde ne doit jamais manquer lors d'un barbecue et il est préférable d'en avoir plusieurs variantes sous la main. Selon la variété, sa saveur piquante s'harmonise parfaitement avec la viande, la volaille et même le poisson. Mais le goût n'est pas le seul atout de la moutarde : Elle a la réputation de rendre les grillades particulièrement grasses plus digestes, de stimuler la digestion et d'avoir un effet antibactérien - autant de propriétés qui font d'elle le compagnon idéal des grillades exubérantes, même du point de vue de la santé. Lorsque nous parlons de moutarde, nous faisons généralement référence aux pâtes produites à partir de graines de moutarde, qui peuvent contenir du vinaigre, de l'eau et du sel, mais aussi des moûts, des vins et divers mélanges d'épices ou d'herbes.
Le piquant de la moutarde est obtenu par un processus de fermentation au cours duquel la sinigrine, glycoside d'huile de moutarde au goût plutôt amer, contenue dans les graines, est transformée en huile de moutarde allylique piquante. Plus les graines utilisées sont foncées, plus elles contiennent de sinigrine et plus la moutarde qui en résulte est piquante. La plupart des moutardes de table sont donc des mélanges sophistiqués de graines blanches, braunet noires. D'ailleurs, l'expression "ajouter sa moutarde" remonte au 17e siècle. Il paraît qu'à cette époque, on la servait dans toutes les auberges, sans qu'on le demande, avec chaque plat, qu'il ait bon goût ou non, en raison de ses effets bénéfiques sur la santé. Et cette habitude, jugée envahissante par de nombreux clients, s'est rapidement traduite par l'expression en question.
À l'origine, les sauces glaçage assaisonnent les grillades et leur confèrent une croûte agréable et légèrement épicée lorsqu'elles sont laquées, grillées et servies juste avant la fin du processus de cuisson. Mais ils peuvent faire bien plus. Ils peuvent ainsi affiner les vinaigrettes et les marinades ou servir de dip pour les nachos ou la baguette après le barbecue.
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