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Guide pratique
Aiguiser les couteaux, affûter les couteaux. Obtenir des articles de coutellerie
De bons couteaux, c'est-à-dire des couteaux toujours aiguisés, font partie de l'outillage de chaque cuisinière et de chaque cuisinier. En ce qui concerne la capacité de coupe d'une lame, la règle générale est la suivante : plus l'angle de coupe est faible, plus le couteau est tranchant. Les lames en acier inoxydable, parce qu'il s'agit d'un matériau assez tendre, sont généralement affûtées à un angle moins prononcé que celles en acier au carbone, qui sont beaucoup plus dures. Pour conserver les propriétés de coupe d'un bon couteau, il faut avant tout en prendre soin, ce qui implique de le ranger correctement et d'affûter régulièrement la lame. Pour cela, on peut utiliser un fusil à aiguiser en acier magnétisé pour redresser le tranchant ou une pierre à aiguiser à l'eau pour réparer les plus grosses imperfections de la lame. Après chaque utilisation, la lame doit être nettoyée à la main et immédiatement bien séchée.
Rangement
![](https://assets.manufactum.de/p/027/027536/27536_01.jpg/mitheis-barre-magnetique-bois-noyer.jpg?profile=pdsmain_32)
![Mitheis barre magnétique en bois de noyer](https://assets.manufactum.de/p/027/027536/27536_01.jpg/mitheis-barre-magnetique-bois-noyer.jpg?profile=pdsmain_750)
Mitheis à Piberbach (Haute-Autriche) est le fabricant de cette barre magnétique pour le rangement des couteaux. Le boîtier est en noyer massif huilé, dans lequel se cache un grand nombre d'aimants individuels bien répartis. Les aimants génèrent un champ magnétique très homogène par rapport aux barres magnétiques habituelles de ce type, ce qui permet de retirer les couteaux en douceur et agréablement ; ceux dont la lame est étroite et finement aiguisée et le manche proportionnellement lourd peuvent toutefois glisser de la barre dans certaines circonstances. Le bois est en tout cas plus doux pour les lames qu'une surface purement métallique, il montre ici ses veines naturelles et peut aussi varier en couleur.
![](https://assets.manufactum.de/p/022/022099/22099_01.jpg/bloc-a-couteaux-flexible-chene.jpg?profile=pdsmain_32)
![Bloc à couteaux flexible en chêne, Petit](https://assets.manufactum.de/p/022/022099/22099_01.jpg/bloc-a-couteaux-flexible-chene.jpg?profile=pdsmain_750)
Ce bloc à couteaux en bois de chêne se distingue par sa capacité d'adaptation quasi illimitée. Rempli d'environ 1.800 piques en bois de bouleau non traité, qui peuvent être retirées ou rechargées individuellement en fonction de la quantité de couteaux, il s'adapte de manière flexible à toutes les formes et tailles de couteaux et a toujours l'air d'être entièrement garni.
Entretien des couteaux avec la pierre à aiguiser
![](https://assets.manufactum.de/p/044/044698/44698_01.jpg/pierre-a-aiguiser-japonaise.jpg?profile=pdsmain_32)
![Pierre à aiguiser japonaise](https://assets.manufactum.de/p/044/044698/44698_01.jpg/pierre-a-aiguiser-japonaise.jpg?profile=pdsmain_750)
Les pierres à aiguiser à l'eau donnent d'excellents résultats de ponçage. Celle-ci est à liant céramique, donc plus dure que les pierres similaires à liant résine synthétique et moins sensible à l'usure. La surface plus dure s'use moins à l'usage et ne se creuse donc pas aussi rapidement. Avant l'utilisation, les pierres doivent être arrosées ; l'eau refroidit les lames sensibles des couteaux de cuisine et évacue l'abrasion. Grain 1.200 pour aiguiser les lames ou éliminer les petites échardes, grain 4.000 pour l'aiguisage fin et le polissage. 18 x 5,5 x 2,5 cm. Poids : 520 g. Un mode d'emploi est fourni avec chaque pierre à aiguiser.
Aiguiser avec un fusil à aiguiser
Il est facile d'apprendre à travailler avec un fusil à aiguiser. Deux méthodes sont courantes : soit vous posez l'acier verticalement sur la table et vous faites glisser le couteau le long de l'acier, du manche à la pointe, selon un angle d'environ 15-20°, en exerçant une légère pression. Ou bien vous procédez de la même manière en tenant l'acier légèrement éloigné de votre corps. Dans tous les cas, faites-le alternativement des deux côtés jusqu'à ce que la lame soit à nouveau tranchante. L'utilisation d'un fusil à aiguiser est vraiment importante pour que vos couteaux ne se détériorent pas. Vous serez étonné de voir ce qu'il peut faire, même sur vos vieux couteaux de cuisine et de table.
![](https://assets.manufactum.de/p/031/031487/31487_01.jpg/fusil-a-aiguiser.jpg?profile=pdsmain_32)
![Fusil à aiguiser](https://assets.manufactum.de/p/031/031487/31487_01.jpg/fusil-a-aiguiser.jpg?profile=pdsmain_750)
Les fusils à aiguiser sont fabriqués dans les aciers au chrome-vanadium les plus durs afin de garantir une résistance durable à l'usure (dans le cas de celui-ci, il s'agit d'un impressionnant 66 HRC). Ils sont également magnétisés, ce qui permet aux copeaux de métal produits lors de l'aiguisage d'y adhérer. Les fusils à aiguiser existent en différentes "finesses", la "finesse moyenne" étant la plus appropriée pour les ménages et la gastronomie. Un tel acier possède 6 à 7 petites dents par millimètre de surface, qui produisent l'effet d'affûtage souhaité. La longueur est également essentielle : un fusil à aiguiser doit être suffisamment long pour pouvoir aiguiser un grand couteau de cuisine en un seul passage.
![](https://assets.manufactum.de/p/202/202303/202303_01.jpg/ioxio-fusil-a-aiguiser-duo-ceramique.jpg?profile=pdsmain_32)
![IOXIO Fusil à aiguiser duo en céramique](https://assets.manufactum.de/p/202/202303/202303_01.jpg/ioxio-fusil-a-aiguiser-duo-ceramique.jpg?profile=pdsmain_750)
La céramique est plus dure que l'acier à couteaux. Nos grands-mères le savaient déjà et c'est pourquoi elles aimaient aiguiser leurs couteaux de cuisine sur le bord de l'assiette en porcelaine non émaillée afin de maintenir les lames en état d'utilisation. Le seul moyen de faciliter l'aiguisage est d'utiliser un fusil à aiguiser dans le matériau correspondant. Notre modèle offre deux surfaces d'aiguisage avec des grains différents dans un seul bâton et peut donc être utilisé non seulement pour le réaffûtage (braun), mais aussi pour le polissage fin (blanc). Quelques passages suffisent.
Fraîchement peint - coupe mieux
![](https://assets.manufactum.de/p/089/089472/89472_01.jpg?profile=pdsmain_32)
![Courroie à tartiner en cerisier](https://assets.manufactum.de/p/089/089472/89472_01.jpg?profile=pdsmain_750)
La courroie de couchage est utilisée après l'aiguisage des couteaux de cuisine sur la pierre à aiguiser à l'eau, afin d'ébarber finement et d'affûter proprement les lames - c'est ce que les couteliers appellent le polissage. L'utilisation de la courroie de couchage est différente de celle du fusil à aiguiser : ne tirez pas le couteau contre le tranchant afin de ne pas endommager la lame ou le cuir pendant l'aiguisage. Tenez toujours le couteau comme si vous vouliez l'utiliser pour étaler légèrement du beurre et changez toujours le sens d'étirage par le dos de la lame.
Le tranchant des bons couteaux est d'une épaisseur pouvant atteindre 1/400 mm. Ce fil très fin s'use à l'usage et doit être renouvelé. C'est pourquoi les cuisiniers aiguisent leurs couteaux sur le fusil à aiguiser dès qu'ils constatent une diminution de la capacité de coupe. Si cela n'est pas fait à temps, le couteau s'émousse complètement et la géométrie du tranchant doit être reconstruite par affûtage - par soi-même ou par un spécialiste.