Si l'on considère les quantités de café consommées chaque année en Allemagne, on pourrait presque en conclure que la vie publique s'effondrerait sans le breuvage noir. Certaines personnes ne sortiraient même pas du lit, et encore moins de la maison, et le rendement au travail dans les bureaux de la nation chuterait de manière dramatique. Le café est le moyen de prédilection pour se réveiller, pour sortir d'un trou d'inspiration, et la communication informelle autour de la machine à café favorise non seulement l'ambiance de travail, mais aussi la créativité. Mais peu de gens se préoccupent de savoir d'où vient le café et par quels chemins il passe avant d'arriver chaud et fumant dans la tasse.

Pour de nombreuses personnes, le café est tout simplement une poudre sombrebraunil, au parfum séduisant, qui sort du sachet. Jusqu'ici, tout va bien et c'est loin de la réalité. Car même le grain de café torréfié, précurseur de la poudre et encore connu d'une grande partie de la population, est déjà un produit très largement transformé, à l'origine duquel se trouve un arbuste de la famille des rosacées. Un arbuste qui porte de petits fruits rouges ovales, à l'intérieur desquels se trouvent généralement deux graines qui se regardent dans leur enveloppe charnue aux côtés aplatis : les grains de café. Si l'on décortique la pulpe fruitée et sucrée, ils se révèlent dans toute leur crudité : visqueux, entourés d'une pellicule parcheminée ainsi que d'une pellicule argentée et d'une forme allant du jaunâtre au bleu-vert selon la variété. Il existe certes une quarantaine de variétés de café différentes, mais on n'en cultive qu'une poignée et seules deux sont importantes sur le marché mondial : l'arabica et le robusta.

Pour que le café puisse s'épanouir, il faut que certaines conditions climatiques soient réunies. De jour comme de nuit, et ce tout au long de l'année, il doit y avoir des températures équilibrées, sans chaleur ni froid extrêmes. La plante a également besoin de précipitations suffisantes et, dans le meilleur des cas, de beaucoup d'ombre. Un vent trop fort peut en revanche lui nuire. Il n'est donc pas étonnant que les régions situées autour de l'équateur offrent les meilleures conditions pour la culture du café. Cette zone est donc également appelée la ceinture du café. Les zones de culture optimales diffèrent selon le type de café : Alors que l'arabica pousse principalement à des altitudes comprises entre 600 et 2 100 mètres, le robusta se développe à des altitudes plus basses, entre 300 et 900 mètres. Plus l'altitude est élevée, plus la température moyenne est basse et plus la cerise de café pousse lentement. Il en résulte que l'arabica est le café qui exige le plus de patience de la part du producteur, mais qui, grâce à une maturation plus longue, a également la possibilité de développer des arômes plus variés et plus forts. La nature du sol joue également un rôle non négligeable si l'on veut produire un café particulièrement aromatique. Il doit être profond, meuble, bien aéré, riche en nutriments et en humus, et son pH doit idéalement se situer entre 5 et 6, ce qui signifie qu'il a tendance à être un peu acide et neutre dans les autres cas. Les sols volcaniques, par exemple, offrent des conditions optimales pour la culture du café. Les plants de café se développent mieux sur les pentes ou dans les jardins forestiers, entre les arbres qui font de l'ombre.

Après la récolte, les cerises de café doivent être traitées rapidement afin d'anticiper le processus de fermentation qui commence déjà quelques heures après la récolte. On distingue fondamentalement le traitement humide et le traitement sec, même si dans la pratique il existe des formes mixtes. Le traitement humide est généralement considéré comme la variante de plus grande qualité, car un café purement séché au soleil peut rapidement avoir un goût fermenté, tandis qu'un café lavé est plus clair et plus finement nuancé. L'utilisation d'outils de qualité tels que des tables et des filets de séchage perfectionnés ainsi qu'un personnel bien formé permet toutefois de prévenir toute altération du goût. Cela est d'autant plus intéressant que le traitement par voie humide nécessite de grandes quantités d'eau.

Comment fonctionne le traitement par voie humide:

• Tout d'abord, les cerises de café sont prénettoyées à l'eau. Ensuite, on utilise le **"dépulpeur", qui écrase la peau et la pulpe des grains, mais laisse la parche et le mucilage sur la graine
• La fermentation a lieu dans un récipient de fermentation, dans le but de liquéfier le mucilage et de le laver ensuite. Les grains restent 12 à 36 heures dans un bain d'eau. Les haricots sont ensuite séchés, soit au soleil, où ils sont régulièrement retournés et couverts en cas de chaleur excessive, soit mécaniquement à l'air chaud. Le séchage au soleil dure environ 8 à 15 jours
• Enfin, une machine à décortiquer enlève les parchemins et les pellicules argentées séchés.

Le traitement à sec nécessite moins d'étapes de travail:

• Ici, les fruits de café sont disposés entiers pour le séchage. Il faut compter en tout trois à cinq semaines jusqu'à ce que les fruits aient rétréci jusqu'à une teneur en eau de 12%. Le bon degré de séchage peut être vérifié en secouant le grain : Si le grain s'agite dans son enveloppe sèche, le café est prêt à être transformé
• La peau et la pulpe séchée sont alors pelées mécaniquement. La parche n'est en revanche retirée que peu avant le transport
• Un avantage du traitement à sec : la couche de pectine visqueuse pénètre dans le grain de café et lui confère un arôme doux.