Des pâtes fraîches faites maison, c'est aussi bon qu'un petit séjour en Italie. Qu'il s'agisse de garganelli ou de tagliatelles, chaque région italienne cultive ses propres spécialités. La diversité des formes est en effet quasiment illimitée. Quel que soit le format que vous choisissez, la préparation de pâtes faites maison est beaucoup moins compliquée que vous ne le pensez peut-être.

La diversité des formes et des formats de pâtes semble infinie. Pour se faire une idée, il vaut la peine de classer approximativement les pâtes suivantes :

• les tagliatelles, par exemple les fettuccine, les linguine, les pici
• les pâtes rondes, par exemple les pisarei, les gnocchetti sardi, les orecchiette ou les corzetti
• les pâtes courtes, par exemple les garganelli, les farfalle ou les tricchetti
• les paquets de pâtes, par exemple les ravioli, les tortellini ou les cappelletti
• les pâtes fabriquées à partir de fines feuilles de pâte, pensez aux lasagnes, aux cannelloni ou aux bauletti, un plat au four de la région des Marches, moins connu en Allemagne.

Si vous avez l'outil adéquat sous la main - une fine aiguille en métal, appelée simplement "ferro" en Italie, ou à défaut des aiguilles à tricoter ou des pics à brochettes - vous pourrez même, avec un peu de pratique, fabriquer vous-même des fusilli ou des maccheroni. Avons-nous éveillé votre appétit pour de vraies et délicieuses pâtes faites maison, comme en vacances en Italie ? Nous vous l'assurons : Tout ce dont vous avez besoin pour ce plaisir, c'est d'un peu de temps, des ingrédients appropriés et quelques ustensiles de ménage.

Il y a tout d'abord l'ingrédient de base : la farine. La farine de blé est la farine préférée pour les pâtes italiennes. La farine fine de type "00", appelée "farina di grano tenero tipo 00", est produite à partir de variétés de blé tendre. Cette farine a une teneur élevée en gluten et se rapproche le plus de la farine de blé habituelle chez nous, avec une mouture de 405 (un petit conseil au cas où vous ne pourriez pas vous procurer la farine italienne).

En comparaison, la "semola", la semoule de blé moulue à partir de variétés de blé dur, est beaucoup plus grossière et se présente sous deux formes différentes : également fine ou, alternativement, moulue plus grossièrement. Pour commencer, nous recommandons d'utiliser de la semoule de blé dur finement moulue, car cette variante est un peu plus facile à travailler. Qu'elle soit fine ou grossière, la consistance granuleuse de la semoule de blé dur permet de cuire les pâtes "al dente", c'est-à-dire al dente.

Dans certaines régions d'Italie, on connaît également des créations de pâtes avec de la farine de châtaigne, de sarrasin ou de seigle. En Allemagne, il s'agit plutôt d'une farine typique pour faire du pain, mais dans le Trentin, au nord de l'Italie, la farine de seigle est également utilisée pour les "Kropfen", une sorte de raviolis de grand format farcis de chou blanc, de chou frisé, de poireau et de trois sortes de spécialités fromagères régionales.

Ou bien si ? Vous avez le choix. Les "Pasta fresca all' uovo" contiennent des œufs, comme leur nom l'indique. Lors de la préparation de la pâte, on compte environ un œuf pour cent grammes de farine de blé tendre (et environ cent grammes de farine par personne). C'est exact : les pâtes fraîches sont fabriquées avec de la farine 00. La pâte à pâtes avec œufs possède généralement une consistance un peu plus souple et élastique. La question de savoir si vous avez besoin d'eau supplémentaire dépend également de la taille des œufs utilisés. La règle générale est la suivante : plus ils sont gros, moins vous devez ajouter de liquide supplémentaire lors du pétrissage. Notre conseil : si la pâte semble sèche au pétrissage, il peut suffire d'humidifier la paume des mains avec un peu d'eau.

Les "pasta secca", les pâtes fabriquées à partir de semoule de blé dur, ne contiennent en revanche pas d'œufs et ne contiennent en général que de l'eau. Ne l'ajoutez pas à froid, mais plutôt à tiède (ne la faites pas bouillir, s'il vous plaît), et procédez par portions, c'est-à-dire ne versez pas dès le début toute la quantité prévue dans la recette à la farine. Vous éviterez ainsi que la pâte ne devienne trop collante. (Mais ce ne serait pas non plus un drame : dans ce cas, augmentez à nouveau un peu la proportion de farine - et avec précaution). La pâte à pâtes à base de blé dur est d'abord un peu plus dure et plus ferme sous la main qu'une pâte à base d'œufs, mais le pétrissage lui donne une surface et une consistance lisses, soyeuses et souples.

Les deux types de pâte doivent contenir une pincée de sel. L'huile d'olive est un ingrédient facultatif et non obligatoire, mais elle apporte un petit plus à la pâte en termes d'arôme et de souplesse. Comptez au moins cinq minutes de pétrissage (pour une pâte à base de farine de blé dur) et jusqu'à dix minutes (pour une pâte à base d'œuf et de farine de blé tendre).

• Versez tout d'abord la farine sur le plan de travail propre et creusez un large puits à partir du haut
• Cassez les œufs dans ce puits ou, selon le type de pâte, versez un peu d'eau. Enfin, ajoutez une pincée de sel
• Dans l'étape suivante, battez la masse avec une fourchette en incorporant délicatement la farine, en commençant par le bord intérieur du puits
• Dès que la pâte commence à prendre forme et à se dessiner, continuez à travailler avec les mains et ajoutez un peu plus de liquide si nécessaire
• Pétrissez vigoureusement la masse avec la paume de la main. (Pour vous donner une petite idée de cette étape de travail : Pressez ou poussez d'abord la masse loin de vous, puis repliez-la de face et ainsi de suite)
• Formez enfin une boule et recouvrez-la d'un bol ou enveloppez-la dans un tissu de cire d'abeille (ou un film). La pâte a maintenant besoin d'un temps de repos d'environ 30 minutes à température ambiante pour se détendre.

Lorsque vous faites cuire vos pâtes maison, comptez environ un litre d'eau pour cent grammes. En Italie, on ne lésine pas non plus sur le sel que l'on ajoute à l'eau bouillante. Les pâtes fraîches ne cuisent généralement pas plus de trois à cinq minutes - les pâtes de blé dur, qui sont peut-être même un peu pré-séchées, plus longtemps. Il n'est donc pas facile d'indiquer des temps de cuisson précis. Goûtez simplement de temps en temps avant d'égoutter vos pâtes ou de les retirer de la casserole avec une écumoire. Il n'est d'ailleurs pas nécessaire de décongeler les pâtes congelées de votre propre stock avant de les cuire. Alors : buon appetito !

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