Comme toutes les espèces de haricots, le soja appartient à la famille des papilionacées ; ses fleurs discrètes donnent naissance à des gousses contenant chacune de deux à six graines de soja. La plupart des variétés atteignent à peine un mètre de hauteur, mais leurs racines descendent jusqu'à 1,5 mètre de profondeur. Comme elles peuvent absorber l'azote de l'air grâce à leurs racines colonisées par des bactéries nodulées, elles poussent également sur des sols pauvres en substances nutritives.

Le soja est originaire de l'Asie subtropicale du Sud-Est. Il était déjà cultivé dans le sud de la Chine il y a plus de 5.000 ans. Aujourd'hui, les États-Unis, le Brésil et l'Argentine sont les plus grands producteurs de soja. Le soja est le fruit oléagineux le plus important au monde ; sa teneur élevée en protéines de près de 40 pour cent le rend également particulièrement précieux - aucune autre plante ne produit autant de protéines par surface. Seuls deux pour cent environ des graines de soja récoltées sont directement consommés par l'homme (tofu, etc.). La majeure partie de la récolte est transformée en huile de soja ; les résidus de pressage sont utilisés comme aliments pour animaux riches en protéines.

Comme les fèves ne contiennent qu'environ 20 pour cent d'huile, le pressage à froid n'a pas beaucoup de sens ; les fèves de soja doivent être chauffées à 45 °C et pressées avec l'ajout d'adjuvants. L'extraction chimique de l'huile des graines, qui fait intervenir des températures allant jusqu'à 120 °C, est moins douce. L'huile de soja est de très haute qualité : elle est composée à près de 80 % d'acides gras polyinsaturés, auxquels s'ajoutent entre autres les vitamines E et K ainsi que la plus forte teneur en lécithine de toutes les huiles végétales. Elle est riche en phytoestrogènes, qui ont un effet lissant sur la peau dans les applications cosmétiques.