Vous n'avez pas besoin d'être un vrai pizzaiolo pour servir une bonne "Margherita" à vos invités. Il vous suffit d'avoir les bons ingrédients, l'équipement de cuisine adéquat et une bonne dose d'amour. En Italie, on utilise traditionnellement pour la pizza le "lievito madre", un levain doux composé des ingrédients de base que sont la farine et l'eau. Nous vous montrons comment le préparer. Mais la pizza est également réussie avec une pâte à pizza classique. La classique napolitaine sera bien croustillante si vous la faites cuire dans une poêle en fonte.

• Pour le levain, mélanger tous les ingrédients et laisser mûrir pendant 3 à 4 heures à environ 28 °C, jusqu'à ce que le volume ait au moins doublé. Pour la pâte à pizza, travailler tous les ingrédients dans le pétrin pendant environ 5 minutes à la vitesse la plus basse et 10 minutes supplémentaires à la deuxième vitesse pour obtenir une pâte lisse. Ajouter l'eau au fur et à mesure jusqu'à obtenir une consistance moyennement ferme. Couvrir et laisser mûrir pendant 90 minutes à 28 °C (voir ci-dessus) en l'étirant et en la pliant une fois toutes les demi-heures. Placez ensuite la pâte au réfrigérateur et laissez-la mûrir pendant 20 à 24 heures.

• Pour la pizza, sortir la pâte du réfrigérateur 2-3 heures avant la préparation et la laisser prendre la température ambiante. Couper la pâte en quatre et arrondir les pâtons. Couvrir d'une toile de boulanger ou d'un torchon et laisser reposer encore une fois pendant environ 30 minutes. Entre-temps, placer la poêle en fonte sur une grille dans le four (2ème rail à partir du bas) et préchauffer le four à 250 °C.

• Pour la sauce, mettre les tomates, le sel et l'huile d'olive dans un saladier et les écraser avec les mains jusqu'à obtenir une masse légèrement granuleuse. Laver et sécher le basilic, l'effeuiller grossièrement et l'ajouter à la préparation. Mettre au frais. Sur un plan de travail légèrement fariné, étirer les pâtons à la taille de la poêle. Enlever l'excédent de farine, les déposer délicatement dans la poêle préchauffée, les badigeonner de sauce et les recouvrir de mozzarella et de tomates cerises froissées. Faire cuire environ 8 à 10 minutes.

En Italie, on utilise traditionnellement pour la pâte à pizza le Lievito Madre, un levain doux qui ne contient en principe que de la farine et de l'eau. Si vous souhaitez vous lancer, nous vous conseillons de procéder comme suit :

• Commencez par une pomme que vous laisserez mûrir une à deux semaines à température ambiante, jusqu'à ce qu'elle dégage un léger parfum sucré et que sa peau commence déjà à se ratatiner
• Coupez la pomme en gros morceaux, recouvrez-la d'eau dans un récipient et couvrez la peau d'un filet. Ainsi préparée, la pomme devrait fermenter pendant environ 48 heures
• Egouttez la pomme en récupérant le liquide - l'eau de levure qui s'est formée. Dans un bocal, mélangez 100 g d'eau de levure avec 100 g de farine complète et couvrez le tout avec un film transparent perforé. Au bout de 12 heures environ, le volume du mélange eau de levure/farine devrait avoir doublé
• Au cours d'une semaine, vous devriez renouveler cette préparation toutes les 12 heures environ, comme suit : Prélevez 100 g dans le bocal et ajoutez 50 g d'eau et 50 g de farine.

A titre indicatif, la levure doit produire des bulles constantes et dégager une légère odeur d'alcool. La préparation est alors réussie et vous pouvez l'utiliser pour la cuisson. Conservez votre levain dans un bocal à vis au réfrigérateur et complétez-le régulièrement avec de l'eau et de la farine pour qu'il reste vivant. (Vous pouvez maintenant ajouter une farine claire à la place de la farine complète).