Quenelles d'épinards avec sauce tomate

C'est un repas de fête déguisé en restes : Ce plat ne peut être préparé sans pain blanc rassis, car il maintient tous les ingrédients ensemble. Dans le Tyrol du Sud et le Trentin, ce plat porte le nom évocateur de "canederli di spinaci". Dans ces régions d'Italie, les quenelles d'épinards font naturellement partie du fameux trio de quenelles, sans lequel vos vacances à pied ne seraient peut-être pas de vraies vacances. À la fin de l'été et en automne, ce n'est pas seulement la saison des randonnées, mais aussi celle des épinards. Ce légume feuillu riche en vitamines et en minéraux n'est pas seulement disponible au printemps, c'est une raison suffisante pour lui consacrer une présentation spéciale en vue de la saison agréable et de ses plats consistants.

Pour la sauce tomate:

50 ml d'huile d'olive
1 piment, traité sans le cœur
1 gousse d'ail
½ cc d'origan
10 feuilles de basilic
800 g de tomates San Marzano en boîte
sel et poivre
1 cc de sucre

Pour les quenelles d'épinards:
500 g de pain blanc rassis ou de petits pains clairs de la veille
250 g de lait
200 g d'oignon
60 ml d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1.250 g d'épinards, lavés et essorés
40 ml de pastis selon goût
1 pincée de noix de muscade sel et poivre
4 œufs
80 g de farine
120 g de beurre
12 feuilles de sauge
60 g de parmesan

Pour la sauce tomate, commencez par éplucher l'ail et hachez-le finement. Épépinez les piments. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et ajoutez l'ail, les piments, les feuilles de basilic et l'origan. Faites chauffer tous les ingrédients en remuant jusqu’à ce que l’ail « chante » légèrement dans la poêle. Veillez à ce qu’il ne brûle pas et ne devienne pas trop foncé !

À l’étape suivante, ajoutez les tomates avec leur jus dans la casserole et laissez mijoter le tout à feu doux pendant environ 40 minutes. Passez ensuite la préparation aux tomates au tamis (astuce : Flotte Lotte, grille à mailles larges) pour obtenir une sauce onctueuse.

Pour finir, réchauffez la sauce tomate et assaisonnez-la avec du sel, du poivre et une pincée de sucre.

Pour les boulettes, coupez du pain ou des petits pains en cubes d’environ 1,5 cm de côté et mettez-les dans un grand saladier. Portez le lait à ébullition dans une casserole et versez-le encore chaud sur les cubes de pain blanc. Laissez bien s’imprégner.

Coupez l’oignon en petits dés, hachez l’ail. Triez les feuilles d’épinards, lavez-les et essorez-les soigneusement. Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive, faites-y revenir les oignons et ajoutez l’ail pour le faire suer brièvement. Ajoutez ensuite les feuilles d’épinards et, si vous le souhaitez, déglacez avec le pastis. Couvrez, laissez les épinards réduire et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Passer brièvement le mélange d’épinards avec son jus au tamis, en récupérant le jus que vous ferez réduire dans une petite casserole jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Rejoindre la réduction aux épinards et assaisonner le tout avec de la noix de muscade, du sel et du poivre.

Préparez ensuite la pâte à knödel. Pour cela, ajoutez environ deux tiers du mélange d’épinards à la pâte à knödel. Réduisez finement le reste des épinards avec les œufs et la farine, puis incorporez-les également à la pâte à knödel. Mélangez bien tous les ingrédients et, avec les mains humidifiées, formez douze boulettes de taille à peu près égale, pesant chacune entre 170 et 180 grammes.

Faites cuire les boulettes dans une grande quantité d’eau bouillante pendant environ 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, préparez le beurre à la sauge. Pour cela, faites dorer le beurre dans une poêle et faites-y revenir lentement les feuilles de sauge jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Pour servir, disposez trois boulettes aux épinards par personne sur un lit de sauce tomate et décorez-les de beurre noisette, de sauge rôtie et d’un peu de parmesan fraîchement râpé.