Risotto aux champignons avec croustillant au chorizo

Le riz est connu en Italie depuis la Renaissance. Les célèbres variétés d'Arborio, Vialone et Carnaroli, adaptées au risotto, sont toujours cultivées traditionnellement dans la plaine du Pô. La recette de base est généralement toujours la même, car la préparation d'un risotto commence à chaque fois par la préparation du bouillon nécessaire à la cuisson du riz à grains ronds, avec du beurre, des échalotes blanches finement pesées et une bonne dose de vin blanc ou de frizzante. Nous ajoutons deux sortes de champignons pour la saison automnale : des cèpes séchés, dont l'arôme s'harmonise parfaitement avec celui des champignons fumés. Notre topping végétarien au croquant est une surprise pleine de peps, dont la note piquante de paprika fumé se marie parfaitement avec le goût terreux des champignons.

La veille : préparer le croustillant au chorizo. Pour cela, concasser grossièrement les amandes apéritives au mortier, hacher finement le romarin et le thym. Émincer très finement l'ail, préparer le sel et le paprika fumé. Faire ensuite chauffer le rhum avec le sucre muscovado et le beurre jusqu'à ce que le sucre et le beurre soient fondus. Ajouter tous les ingrédients préparés au mélange beurre-sucre, bien mélanger et laisser reposer le tout au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, répartir le mélange sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner le tout environ 10 minutes à 180 °C.

Pour le fond de champignons, porter à ébullition la quantité d’eau indiquée. Mettez les cèpes séchés et les champignons de Paris fumés dans un grand saladier et versez l'eau bouillante dessus ; laissez reposer le tout environ 15 minutes. Égouttez les champignons en récupérant l'eau de trempage, puis versez-la dans une casserole ; maintenez-la au chaud à feu doux. Si nécessaire, coupez les champignons en petits morceaux et réservez-les. Ajouter la pâte de miso et le bouillon de légumes au fond de cuisson dans la casserole, puis bien mélanger tous les ingrédients.

Pour le risotto, émincer finement les échalotes et les faire revenir dans 40 g de beurre. Ajouter le riz à risotto et le faire revenir en remuant jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire en remuant régulièrement. Ajouter ensuite les champignons hachés et verser environ la moitié du bouillon de champignons encore chaud, de manière à ce que le riz soit entièrement recouvert dans la casserole. Veiller à ce que le liquide mijote au moins doucement.

Au cours des 18 à 22 minutes suivantes, verser régulièrement une louche de bouillon chaud tout en remuant constamment, jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente et que la sauce ait une consistance crémeuse.

À la fin de la cuisson, retirer le risotto du feu et laisser reposer un court instant. Pour finir, incorporez l’ail, 40 g de beurre, le zeste et le jus de citron, ainsi que le parmesan fraîchement râpé. Vous pouvez éventuellement assaisonner avec un peu de paprika fumé, puis servir immédiatement. Décorez selon votre goût avec des morceaux de chorizo croustillants.