Casseroles & Poêles

Sur la cuisinière et le four, la fonte compte parmi les véritables multitalents. Le poids est (exceptionnellement) un avantage dans ce cas, car plus le matériau est massif, plus il réagit de manière équilibrée à l'apport de chaleur - et plus il peut répartir uniformément la chaleur sur toute la surface. Mais la fonte est aussi un excellent accumulateur de chaleur. Ses propriétés thermiques perfectionnent le résultat de la cuisson et profitent au goût et aux arômes des aliments préparés. D'un point de vue technique, la fonte est un alliage de fer à haute teneur en carbone, qui est fondu à environ 1 400 °C. La fonte est utilisée pour la cuisson des aliments. Dans le procédé traditionnel de fonte au sable, la fonte liquide est coulée dans un moule négatif dans un lit de sable - c'est ainsi que sont fabriquées aujourd'hui encore les rôtissoires de la fonderie de fer française Invicta, qui nous convainquent depuis leur intégration dans notre assortiment il y a plus de 30 ans. D'autres fabricants - comme Victoria à Medellín en Colombie - utilisent des procédés de transformation avec des machines entièrement automatisées.

Si les cuisiniers professionnels* ont le choix, ils opteront toujours pour des ustensiles en cuivre - par tradition, mais surtout en raison de la conductivité thermique exceptionnelle de ce métal précieux. En effet, il réagit immédiatement aux changements de température et aucune autre casserole ne permet de doser la chaleur aussi finement et aussi rapidement. Les ustensiles en cuivre doivent être revêtus d'un matériau inerte à l'intérieur en raison des réactions chimiques possibles. Contrairement à ce qui est souvent le cas aujourd'hui, nos casseroles et poêles ne sont pas fabriquées en acier inoxydable ou en aluminium recouvert de cuivre, mais sont elles-mêmes embouties dans du cuivre de 2,3 mm d'épaisseur et simplement revêtues d'une très fine feuille d'acier inoxydable (0,2 mm de fin) appliquée sur le cuivre. Un nouveau procédé de fabrication breveté remplace l'ancien forgeage : Les métaux sont assemblés de manière indissociable par laminage.

Les casseroles et poêles émaillées ne sont rien d'autre que des ustensiles en fer recouverts de verre silicaté. La matière première apparentée au verre est d'abord fondue à 1 200 °C, trempée à froid et finement broyée en ajoutant environ un tiers d'eau, de l'argile, de la poudre de quartz et des oxydes colorants. Avant d'être appliquée, la barbotine d'émail mûrit pendant quelques jours. À 850-900 °C, la couche se fond en un revêtement solide. Cet émail de base empêche l'oxydation du fer pendant la cuisson. Par-dessus, il y a encore une couche d'émail de couverture qui est cuite à 800-850 °C - elle protège la couche de base contre l'usure. D'ailleurs, si vous constatez de temps en temps de minuscules bords noirs sur votre vaisselle émaillée, il ne s'agit pas d'un défaut, mais d'une indication certaine de la présence d'un double émaillage, plus précieux. La couleur bleue de l'émail au cobalt est également un signe de qualité : depuis l'Antiquité, le cobalt est utilisé pour colorer le verre, et aujourd'hui aussi pour l'émail et la céramique. L'émail au cobalt est très dur et résiste aux acides et aux bases.

Notre batterie de cuisine à noyau de cuivre allie les propriétés matérielles tant appréciées du métal précieux (conductivité thermique et rapidité de réaction) à la vitesse de l'induction (contrôle direct, comme sur une flamme de gaz). Ce principe a été imaginé en exclusivité pour nous par le fabricant innovant Falk Culinair en Belgique. Il fonctionne de manière étonnamment simple, car une couche de cuivre de 1,9 millimètre d'épaisseur est placée à l'intérieur - au cœur des casseroles et poêles - et bordée d'acier inoxydable. La structure est donc triple et la face extérieure, facile à entretenir, est ferromagnétique. Le métal précieux peut ainsi faire valoir tous ses avantages en cuisine, même sur induction. Les tôles laminées sont le produit de base, elles sont embouties à la machine, mises en forme et à l'épaisseur appropriée. Les bords verseurs facilitent la manipulation de toutes les casseroles et poêles.

Une poêle à frire doit pouvoir être chauffée à très haute température et doit transmettre la chaleur à l'aliment sans la diminuer. Pratiquement aucune autre poêle n'est comparable à la bonne vieille poêle en fer à l'état naturel. C'est pourquoi les professionnels l'ont toujours préférée. Les aliments préparés dans une poêle en fer non revêtue sont incomparables en termes de goût et de santé. Les poêles en fer se conservent très longtemps. Il faut savoir que : Une poêle en fer forgé brut doit être rodée ; c'est alors qu'elle devient vraiment bonne et gagne en caractère au fil du temps. Le matériau convient à tous les types de cuisinières et même aux feux ouverts (mais seulement dans une certaine mesure pour la vitrocéramique). N'oubliez pas que la plaque de cuisson ne doit pas être plus petite que le fond de la poêle.