Pâtes maison au pesto de chou vert

Les Mallureddus ou Gnocchetti Sardi sont une forme de pâtes typiquement sarde. Elles sont originaires de la région du Medio Campidano, au sud de l'île. La recette est simple : les Mallureddus sont fabriqués à partir de blé dur, d'eau et d'un soupçon d'huile d'olive. On suppose que leur nom est d'origine latine. "Mallolus" désigne quelque chose comme une boule ou une masse de pâte - une quenelle ou une boulette donc. Leur forme caractéristique est celle d'une coquille avec de profondes rainures à l'extérieur, qui absorbent particulièrement bien les sauces de toutes sortes. Pour former les pâtes, on utilise traditionnellement des paniers en paille ou en raphia, les su ciuliri. Nous utilisons ici notre planche à pâtes en bois de chêne non traité, qui est un substitut menuisé plus que digne. En hiver, il apporte de la couleur et des vitamines dans l'assiette : le pesto de chou vert mixé à la va-vite que nous vous servons avec les mallureddus.

Pour préparer le pesto, commencez par laver et effeuiller le chou frisé. Mettez les feuilles effeuillées dans un robot ménager avec de l'huile d'olive, de l'ail et du jus de citron, puis mixez jusqu'à obtenir une consistance onctueuse. Vous pouvez également utiliser un mixeur plongeant pour cette étape ou réduire les ingrédients en purée dans un mortier, comme on le fait habituellement en Italie. Pour finir, ajoutez les noix et le parmesan, puis mixez ou pilonnez à nouveau le tout. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Astuce : si vous aimez les saveurs plus relevées, ajoutez un ou deux piments séchés avant de mixer.

Pour les pâtes, pétrissez la farine avec de l’eau, de l’huile d’olive et une pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte souple. Formez une boule avec la pâte et laissez-la reposer à couvert pendant environ une demi-heure.
N’oubliez pas : il se peut que vous n’ayez pas besoin de toute la quantité d’eau indiquée dans la liste des ingrédients. Cela dépend notamment du fait que vous utilisiez de la semoule de blé dur, de la farine de blé dur ou un mélange des deux. Voici donc notre conseil : ajoutez l’eau tiède par petites gorgées et incorporez-la progressivement à la pâte. Vous maîtriserez ainsi littéralement la consistance de votre pâte à pâtes et vous vous assurerez qu’elle ne devienne pas trop humide, ce qui la rendrait difficile à travailler.

La préparation des « Mallureddus » commence par découper une tranche d’environ 1 cm d’épaisseur dans la boule de pâte. Roulez-la ensuite en un boudin de l’épaisseur d’un doigt, que vous diviserez en morceaux d’environ 1 cm – de petits coussinets de pâte. À l’aide d’une planche à pâtes et d’un peu de dextérité, les petits coussins de pâte sont ensuite mis en forme : pour cela, étalez les morceaux un par un sur la planche en appuyant fermement une fois avec le pouce. Pour éviter qu’elles ne collent entre elles, déposez les pâtes finies sur une planche de cuisine farinée ou une plaque de cuisson jusqu’au moment de les préparer. Continuez ainsi jusqu’à ce que toute la boule de pâte soit utilisée. Et n’oubliez pas : couvrez régulièrement la boule de pâte entre-temps pour qu’elle ne se dessèche pas.

Pour finir, faites cuire les Mallureddus al dente – cela ne prend que deux à trois minutes –, égouttez-les et mélangez-les encore chaudes avec le pesto dans un grand saladier ou une poêle. Vous obtiendrez une sauce onctueuse en récupérant un peu d’eau de cuisson des pâtes et en l’incorporant au pesto. Dressez dans des assiettes et servez avec du parmesan fraîchement râpé.
Buon appetito !