Pour fabriquer de bonnes pâtes, il faut des ingrédients sélectionnés et un soin artisanal. La base est constituée de variétés de blé dur non standardisées qui réunissent leurs meilleures propriétés dans le mélange de farine. Si de l'eau est incorporée à la farine, le pétrissage à une température maximale de 35 °C (et seulement à cette température) permet la formation, à partir des protéines des céréales, de la glutine essentielle à la gélification de la pâte lors de la cuisson. La pâte, préparée différemment selon le format des pâtes, est pressée lentement à travers des matrices en bronze, ce qui donne une surface rugueuse grâce à laquelle les pâtes se lient mieux à la sauce. Enfin, les pâtes sont séchées, ce qui prend plusieurs jours chez les producteurs artisanaux, à des températures qui ne dépassent jamais 60°C. Produire les meilleures pâtes possibles de cette manière nécessite des décennies d'expérience.

L'entreprise Benedetto Cavalieri, fondée en 1918 dans les Pouilles, utilise exclusivement du blé dur de la région pour ses pâtes. Il contient moins de protéines et de gluten que le blé dur canadien souvent utilisé et sa couleur est moins intense, mais il donne des pâtes qui se distinguent par leur goût très aromatique et leur résistance unique à la morsure. Pour produire les pâtes Cavalieri, on suit la "metodo delicato", la méthode douce. La conduite de la pâte est différente pour chaque format de pâtes et spécialement adaptée à celui-ci. Cependant, la pâte est toujours longuement pétrie avant d'être lentement pressée à travers des moules en bronze sous une faible pression. Le séchage des pâtes ainsi obtenues prend également du temps : il peut durer jusqu'à 44 heures à basse température, avant que les pâtes ne reposent finalement pendant 24 heures dans des chambres climatiques où elles se stabilisent.