Pain au levain

Du pain au levain - une mie à grosses pores, juteuse, une croûte délicieusement croustillante - cuit au four de cuisine ? Avec nos instructions, c'est possible. Le pain ne sort pas de la plaque, mais de la cocotte ou de la poêle en fonte. La fonte aime les températures élevées et les transmet de manière homogène, ce qui permet d'obtenir des résultats de cuisson parfaits. Si, au début de la cuisson, le four est soumis à une bonne dose de vapeur, une sorte de sauna pour le pain, les buées maintiennent d'abord la pâte humide comme dans un fournil, puis la croûte croustillante se forme. Tout simplement délicieux.

1. sortir tout d'abord le levain du réfrigérateur, qui, soigné et nourri, attend déjà d'être cuit. Dans ce levain mûr - appelé "levain de démarrage" - une multitude de micro-organismes sont actifs, notamment des bactéries lactiques et des levures sauvages, qui vont maintenant déclencher le processus au cours duquel, en ajoutant de bons ingrédients, le nouveau levain pour la fabrication du pain sera créé. Pour cela, choisir une farine "forte en panification", c'est-à-dire une farine qui, en raison de sa teneur élevée en protéines, peut absorber beaucoup d'eau et bien retenir les gaz de fermentation typiques du levain. Dans un récipient haut (un litre ou un bocal), verser 20 g de levain et recouvrir de 200 g de farine de type 550. Ajoutez enfin 150 ml d'eau préchauffée - pour que le levain ne s'abîme pas, il ne doit pas entrer en contact direct avec l'eau chaude - et mélangez bien le tout jusqu'à l'obtention d'un levain moyennement ferme. 2. Laissez le levain mûrir dans un endroit chaud - idéalement dans une boîte tempérée avec chauffage intégré (alternativement, placez une bouillotte chaude dans le four éteint ( !) et placez le levain dans le bol de mélange sur la grille, sur le rail moyen au-dessus). "Guidées à chaud", comme disent les boulangers*, les levures du levain développent une forte force de levage et le pain obtient plus tard un arôme légèrement acidulé. Durant cette phase de maturation, le volume de la pâte doit au moins doubler ; selon le degré d'activité du levain, cela prend de six à douze heures. 3. Versez le mélange de 250 g de farine de type 550 et de 250 g de farine de type 1050 au levain doublé dans un saladier, ajoutez de l'eau froide et pétrissez. (Les différentes farines se distinguent par la quantité d'eau qu'elles peuvent absorber, c'est pourquoi chaque millilitre n'est donné qu'à titre indicatif). Pour que tout puisse bien gonfler et que le pain ait ensuite une texture uniforme, n'ajouter le sel qu'un peu plus tard. Pétrir intensivement la pâte à la main ou à la machine jusqu'à ce qu'elle soit très extensible et qu'elle puisse être étirée finement sans se déchirer. (Ceux qui ne souhaitent pas pétrir peuvent alternativement étirer et plier la pâte pendant plusieurs heures jusqu'à ce qu'elle présente les caractéristiques souhaitées). 4. Vient ensuite la phase suivante de maturation de la pâte à pain, appelée levée. La pâte doit mûrir pendant au moins deux heures dans un endroit chaud ou dans une boîte tempérée ; entre-temps - toutes les 30 minutes - il faut l'étirer et la plier. L'étirement et le pliage répétés donnent à la pâte encore plus de structure et de volume. Pour finir, plier la pâte en forme ronde. 5. Placé dans un panier de fermentation et recouvert d'une toile de boulanger, le pâton peut maintenant terminer sa maturation en toute tranquillité. Cela prend en tout cas plusieurs heures, le temps de maturation concret, appelé "fermentation en morceaux", dépend fortement de l'activité du levain et de la température ambiante. Cela apporte un plus en termes de flexibilité, car le choix de la température ambiante permet de favoriser ou de retarder la fermentation, selon que la cuisson doit avoir lieu le jour même ou le lendemain. Le pâton est prêt à être cuit lorsque le test de pression (enfoncer légèrement le pouce dans la surface de la pâte) laisse apparaître un creux. En outre, le volume doit avoir nettement augmenté. 6. Placer la poêle en fonte et le générateur de vapeur dans le four. (Pour ceux qui préfèrent utiliser une plaque à pâtisserie au lieu du générateur de vapeur, enfourner la plaque sur le rail le plus bas et préparer un bol d'eau froide). Préchauffer le four au maximum. Inciser maintenant encore le pâton sur le dessus ; cela crée des points de rupture là où se formera bientôt la croûte. () Déposer le pâton dans la poêle chaude, fermer la porte du four et laisser le générateur de vapeur dégager des buées. (Pour ceux qui souhaitent générer la vapeur via la plaque de cuisson préchauffée : veuillez verser avec précaution ( !) l'eau froide sur la plaque et fermer rapidement la porte du four). Réduire la température de cuisson à environ 200 °C (selon le four +/-15 °C) et faire cuire le pain pendant 45 à 50 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré. 7. Retirer le pain cuit de la poêle et le laisser refroidir sur une grille.