(1) Pâte à pâté: Pétrir la farine, l'œuf, le jaune d'œuf, le beurre (en morceaux), le lait et le sel pour obtenir une pâte souple. Si vous le souhaitez, travaillez d'abord avec les crochets pétrisseurs du batteur électrique, puis passez au pétrissage à la main. Couvrez la pâte et laissez-la reposer au moins une heure au réfrigérateur, en veillant à ce qu'elle ne se dessèche pas. (Au lieu d'un film alimentaire, vous pouvez utiliser un essuie-tout ou un tissu de cire d'abeillehumide.

(2) Farce de courge: Nettoyer la courge, l'épépiner et la couper en cubes d'environ 1 cm. Eplucher l'échalote, la couper en petits dés et la faire revenir avec la courge dans du beurre pendant environ dix minutes. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade, retirer du feu et laisser refroidir un peu. Ajouter la farine, l'eau et la levure chimique à la courge et passer la masse au hachoir à viande.

(3) Farce aux cèpes: Eplucher l'échalote, la couper en petits dés et la faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle devienne transparente. Nettoyer les champignons, les couper en gros morceaux et les ajouter à l'échalote. Hacher finement l'ail et l'ajouter également. Couper les noix et les marrons en gros morceaux et les incorporer. Hacher grossièrement le persil, arracher les feuilles de thym des tiges et ajouter les deux au mélange de champignons. Retirer du feu et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Dans un petit bol, battre les œufs, la crème aigre et le parmesan, ajouter le mélange de champignons et de marrons et mélanger brièvement.

(4) Pâté: Préchauffer le four à 200 °C (chaleur de voûte et de sole). Sur le plan de travail fariné, étaler les deux tiers de la pâte préparée sur une épaisseur d'environ 2 mm. Bien beurrer un moule à manqué de 32 cm de long et le tapisser de la pâte abaissée. Bien presser la pâte avec les doigts et découper avec précaution les restes de pâte qui dépassent du bord du moule. Piquer le fond de pâte avec une fourchette. Déposer environ un tiers de la farce aux champignons sur la pâte, puis répartir la farce à la citrouille au centre. Recouvrir avec le reste de la farce aux champignons. S'il reste encore un peu de pâte, la rabattre sur la farce et la badigeonner d'un peu de blanc d'œuf. Étendre le reste de la pâte et la poser sur la tourte en tant que couvercle, en appuyant légèrement sur les bords et en faisant un ou deux trous dans le couvercle de pâte à l'aide d'un emporte-pièce.

Pour permettre à la vapeur qui se dégage pendant la cuisson de s'échapper, rouler deux cheminées dans du papier sulfurisé et les insérer dans les trous. S'il reste de la pâte, découper des ornements dans celle-ci et les badigeonner de blanc d'œuf sur la face inférieure pour décorer le pâté. Badigeonner le dessus de la pâte avec du jaune d'œuf battu et mettre le pâté au four. Cuire sur la grille la plus basse pendant environ 45 minutes (si nécessaire, couvrir avec du papier sulfurisé). Sortir le pâté terminé du four, le laisser refroidir pendant environ une demi-heure et le démouler avec précaution. Servir tiède.